Ekmekleri, tatlıları, şerbetleri çeşit çeşit olan, lezzetli ve emekli bir mutfağa sahip Malatya’da ekşili köfte, analı kızlı köfte, sıkma köftesi, ıspanaklı köfte, balcanlı köfte, dolma köftesi, ayva köftesi, polat köftesi, kurşun geçmez köftesi, haşhaşlı top köfte, kabaklı çimdik köfte, yumru köfte, keloğlan köftesi gibi 70’i aşkın köfte çeşidi bulunuyor. Ancak Malatya’nın her biri sanat eseri inceliğinde yapılan köfteleri, bildiğiniz köftelere pek benzemiyor.
Bir kere Malatyalılara “köfte” dediğinizde akıllarına et değil, bulgur geliyor. Hatta kiraz, dut, ayva, fasulye, üzüm, fındık, pancar yaprağı… Neden mi?
1. Avrat Aşı (Ekşili Köfte)
Köftelik bulgurun içine bir tutam tuz konulup sıcak suyla yumuşatıldıktan sonra yoğruluyor ve fasulye, ayva, dut yada fındık yaprağının arasına bu hamurdan koyularak mümkün olduğunca ince sarmalar yapılıyor. Sarmalar genişçe bir tencerede haşlanıp süzülüyor. Başka bir tarafta da yoğurt, un ve erik ekşisi hafif hafif karıştırılarak kaynatılıyor. Bu harca sarmalarla birlikte ekşilik versin diye 3-4 dilim yeşil elma, biraz da kızılcık ilave ediliyor. Yoğurtlu harç yoğun bir kıvam aldığında üzerine tereyağında çıtır çıtır olana kadar kızartılmış soğan boca edilerek servise sunuluyor.
2. Ekşili Köfte
İçine bir tutam tuz koyulan köftelik bulgur sıcak suyla yumuşatıldıktan sonra yoğruluyor. Elde edilen hamur fındık büyüklüğünde bölünüp avuç içinde yuvarlaklaştırılıyor. Yuvarlanan köfteler, kaynar suda haşlanırken başka bir tencerede ince kıyılmış soğanlar pembeleşinceye kadar pişiriliyor. İçine doğranmış ıspanak ve suda eritilmiş erik ekşisi katılıyor. Kavrulmuş bu karışım, yarı haşlanmış köftenin suyuna katılıyor ve haşlama işlemine köfteler pişinceye kadar devam ediliyor.
3. Analı-Kızlı Köfte
Analı kızlı köfte yapmak için çiğ köftelik bulgur kullanılıyor. Genişçe ve derin bir tepsiye koyulan bulgur içine karabiber, kırmızıbiber, tuz ve yağsız kıyma eklenip yumuşak bir hamur haline gelinceye kadar yoğruluyor. İki eşit parçaya ayrılan hamurun biriyle kızları, diğeriyle de anaları yapılıyor. Kızları yapmak için bilye büyüklüğünde bölünen parçalar üçerli beşerli avuç içine koyularak yuvarlanıyor. Diğer parça ise aynen içli köftede olduğu gibi ceviz büyüklüğünde bölünüp incecik bir külah gibi açılıyor. İçine kıymalı harç koyulduktan sonra ağızları kapatılıp yuvarlanan köfteler yavruları ve bir miktar haşlanmış nohutla birlikte salçalı suda pişirilip servise hazır hale getiriliyor.
4. İçli Köfte (Dolma Köftesi)
Bir tepsinin içinde sıcak suyla ıslatılan bulgurla, ne sert ne de çok yumuşak olan bir hamur elde ediliyor. Hamur yumurta büyüklüğünde bezelere ayrıldıktan sonra içleri oyularak kara mercimek, soğan ve kavurmadan yapılan harçla dolduruluyor. Dağılmasın diye kaynayan tuzlu suya tek tek atılarak haşlanan köfteler ya üzerlerine bakır kapta iyice eritilmiş tereyağı boca edilerek ya da hafifçe kızartılarak servis ediliyor.
5. Sıkma Köftesi (Çimdikli Köfte)
Sıcak suyla ıslatılan yarma ve simit bulgur içine kurutulmuş maydanoz, toz biber ve tuz atılarak yoğruluyor. Hamur küçük küçük parçalara ayrılıp yuvarlandıktan sonra kaynar suya atılıp pişiriliyor. Haşlanan köfteler süzüldükten sonra ayrı bir tavada bol salça ve baharatla kavrulan kuru soğana katılıp bir süre daha pişiriliyor.
6. Tiritli Köfte, Patlıcanlı Köfte, Gılikli Köfte
Birbirinden farklı ama lezzetleri yakın olan bu üç köfteyi yapmak için öncelikle ince bulgurla hazırlanan hamurdan misket büyüklüğünde köfteler yapmak gerekiyor. Tereyağında kavrulan salça ve soğanın üzerine bir miktar mercimek, haşlanmış nohut, su ve tuz eklenip kaynatılıyor. Bu karışıma köftelerle birlikte patlıcan kurusu, hatta kurutulmuş patlıcan sapı, kızarmış patlıcan ya da ıspanak katılarak farklı lezzetler elde ediliyor.
7. Lahana Sarması (Nahna Köftesi)
Lahana yaprakları suda haşlandıktan sonra damarları temizlenerek kesiliyor. Bu yaprakların arasına köftelik bulgur, kıyma et, soğan ve kırmızı biber karıştırılarak yapılan harç koyularak parmak uzunluğunda sarmalar elde ediliyor. Ayrı bir tencerenin içinde kavrulmuş soğan ve salçanın üzerine su ve eti sıyrılmış kemik eklenerek bir saat kadar pişiriliyor. Karışım kaynadıktan sonra içine sarmalar ilave ediliyor. Yarım saat daha pişince servise hazır hale geliyor.
8. Ayranlı Kabaklı Köfte
Bulgurdan bilye büyüklüğünde hazırlanan köfteler ve küçük küçük doğranmış 500 gr. civarındaki kabak genişçe bir tencerede, tuzlu su içerisinde haşlanıyor. İyice haşlanan kabak ve köfteler süzülüp genişçe bir tencereye alındıktan sonra üzerlerine hafifçe sulandırılmış sarımsaklı yoğurt dökülüp karıştırılıyor. Ayranlı köfte ana yemek sayılmıyor. Buzdolabında iyice soğutulduktan sonra üzerine nane dökülerek servis ediliyor.
9. Ayranlı Çorba
Döğme, nohut ve gendime iki litre kadar suda pişiriliyor. Harç, suyu iyice çekildikten sonra soğumaya bırakılıyor. Ardından yoğun kıvamlı ayranın içine katılıp üzerine nane dökülerek servis ediliyor.
10. Kara Mercimekli Çiğ Köfte
Malatya’da mercimekli köfte kara mercimek kullanılarak yapılıyor. Haşlanan mercimekler biraz sulucayken ateşten alınıp bulgur katılarak demlenmeye bırakılıyor. Ayrı bir tencerede hafifçe kavrulmuş soğanın içine kabukları soyulup fındık büyüklüğünde kesilmiş domatesler ekleniyor. Bu harç ve baharat katılarak yoğrulan bulgura en son yeşillik ve kavrulmuş tereyağı ilave ediliyor. Karışım avuçta hafifçe sıkılarak çiğköfte formu veriliyor ve yeşillikle birlikte servis ediliyor.
11. Karın-Bumbar Dolması
Kıyma et, bulgur, salça, tuz, kara biber ve kırmızı biber katılarak oldukça sulu bir karışım hazırlanıyor. Bir gün önceden iyice temizlenip tuzlu suda bekletilen karınlar ve bumbarlar, bu karışımla doldurulduktan sonra iplikle dikiliyor. Dibinde yağ eritilmiş bir tencereye, altta karınlar, üste bumbarlar olacak şekilde yerleştirildikten sonra 1 buçuk – 2 saat kadar pişiriliyor. İğrenç demeyin Malatyalılar bu yemeği çok seviyor!
12. Haşıl
Tencereye az miktarda su koyuluyor. Üzerine un katılıp ağaç kaşıkla iyice çırpılarak cıvık bir kıvam elde ediliyor. Bu işlem yapılırken hamurun asla pütürleşmemesi gerekiyor. Pişirilen ve piştikçe kıvam alan hamur servis tabağına alınıp üzerine kaşığın ucuyla 5-6 tane çukur izi yapılıyor. Üzerinde tavada eritilmiş tereyağı ve pekmez gezdirilip sıcak sıcak yeniliyor.
13. Herle
Hasta çorbası niyetine yapılan herle için öncelikle bir miktar un pembeleşinceye kadar kavruluyor. Üzerine su, kuru biber, baharat ve tuz eklenerek yoğun bir çorba kıvamında pişiriliyor.
14. Küllük
Ekmek hamuruna yağ katıp yoğurduktan sonra elde edilen hamur bir tepsiye alınıyor. Üzerine yumurta sarısı sürülüp üzerine saç kapatılıyor ve kor ateşin içine koyularak pişiriliyor.
15. Kömbe (Oniki Katlı Kömbe)
Açılan yufka bolca yağlanmış tepsiye dizilip arasına da kavurma etiyle hazırlanan harç serpiştiriliyor. Bir kat yufka, bir kat iç konularak 12 kat yapılıyor. En üste gelen yufka biraz kalınca açılıyor. Üstteki yufkanın üzeri eritilmiş tereyağıyla yağlandıktan sonra fırına veriliyor.
16. Tarhana Çorbası
Önceden ayran katkısıyla yapılmış olan kuru tarhana akşamdan tencereye koyularak ıslatılıyor. Sabahleyin suyu süzülüp üzerine temiz su ekleniyor. İçine tuz ve bir miktar şeker atıldıktan sonra orta ateşte pişiriliyor. Ayrı bir tavada içine anık, nane, tuz, biber atılarak bolca tereyağı kavruluyor. Bu sos çorba piştikten sonra üzerinde gezdiriliyor. Tarhana çorbasının içine haşlanmış şeker pancarı da çok yakışıyor.
17. Sütlü Düğür Çorbası
Tencerede suluca pişirilen bulgurun üzerine süt ve tuz ilave ediliyor. Kaynatıldıktan sonra tabaklara alınarak sıcak sıcak servis yapılıyor.
18. Etli Bulgur Pilavı
Bu pilava bazı köylerde “etli aş” ya da “Osmanlı aşı” da deniliyor. Önce etler haşlanıyor, üzerine bulguru salınıyor. Kaynamaya başlayınca eritilmiş tereyağı ve tuz ekleniyor, suyunu çekince de ateşten alınıyor.
19. Mercimekli Pilav
Bir tavada kavrulan yağ ve az miktarda salçanın üzerine su eklenip kaynamaya bırakılıyor. Kaynadığında tuz, bulgur ve önceden haşlanmış kara mercimek katılıp suyunu çekinceye kadar pişiriliyor. Biraz dinlendirilip servis ediliyor.
20. Malatya Lahmacunu Ve Peynirli Ekmeği
Kınalı ekmek, yufka, ekşili ekmek ve taplamanın yanı sıra malzemesi evde hazırlanıp odun fırınında pişirtilen lahmacunu ve peynirli ekmeği de meşhurdur Malatya’nın.
21. Yağlı Ekmek ve Saç Yüzü
Malatya’da saç yüzü ve tırnak pidesi olmak üzere iki tip yağlı ekmek yapılıyor. Tırnak pidesi mahalle fırınında yaptırılıyor. Fırına bırakılan bir paket margarin fırıncılar tarafından ekmek hamuruyla birlikte yoğruluyor, üzeri parmakla şekillendirilip odun fırınında pişiriliyor.
Saç yüzü ise saçta pişirerek yapılıyor. Saç ekmeğinin her iki tarafına kaşıkla tereyağı sürülerek ateşin başında çay ve peynir eşliğinde yeniliyor.
22. Ekşili Ekmek (Mayalı Ekmek, Ekşileme)
Elenen una maya, su, tuz eklenip yoğruluyor. Cıvıkça, bir kıvamda hamur haline getirildikten sonra sabaha kadar dinlenmeye bırakılıyor. Sabah kabarmış olan hamur ekmek tahtasında oklava ve merdane yardımıyla açılıp sacın üzerinde pişiriliyor.
23. Taplama Ekmeği
Yumuşak kıvamda hazırlanan mayalı hamur, 35-40 cm. çapındaki “taplama tahtasının üzerine koyuluyor. Diğer el ile tahtaya vurularak hamurun açılması sağlanıyor. Sonra kalınca açılan hamur, saçta pişiriliyor.
24. Katmer, Dönderme, Saç Üstü
Üçünün de lezzeti birbirine yakındır. Yoğrulan hamurdan yumruk kadar bir topak hamur alınıp ekmek tahtası üzerinde oklava ile açılıyor. Üzerine tavada eritilen tereyağı gezdirilip tekrar rulo biçiminde oklavaya sarılıyor. Oklava içinden çekiliyor. Sonra tahta üzerinde kıvrılarak tekrar açılıyor. Birkaç tane bu şekilde ekmek hazırlanıyor. Oklava ile hafifçe düzenlendikten sonra saç üzerinde pişirilerek yeniyor. İçlerine ıspanak, peynir, kıyma ya da patatesli harç koyulabileceği gibi toz şeker serpiştirilerek de yenilebiliyor.
25. Saç Ekmeği, Yufka Ekmeği, Tandır Ekmeği
Yumruk büyüklüğünde mayasız hamur ekmek tahtası üzerinde oklava ile incecik açılıyor. Üç ekmek lezzet olarak birbirine benzese de pişirme yöntemleriyle ayrılıyor. Kuru bir ekmek çeşidi olan yufka ve tandır yenileceği zaman ıslatılıp, bir bezin arasına koyularak yumuşatılıyor.
26. Bilik
Süt ve un katılarak elde edilen hamurdan alınan yumak, bir merdane ile hafifçe düzleniyor, ortası delinerek üzerine yumurta sarısı ve çörek karışımından yapılan sos sürülerek sobanın fırınında ya da tandırda pişiriliyor.
27. Tatlısız olmaz!
Diyarbakır Malatyalılar için komşu şehir değil, bir kadayıf çeşididir. Diyarbakır kadayıfı, un kurabiyesi, taş kadayıf, paluze, gelinkız helvası, fış fış gibi hamur işlerinin yanı sıra Malatya’da kayısı kurusu ve pestil kavrularak da tatlı yapılıyor.
28. Bişi
3-4 yumurta, süt ve yoğurt koyularak yapılan hamur 10 cm. çapında açılıyor. Kızgın bol yağda kızartıldıktan sonra üzerine pudra şekeri veya şerbet dökülerek servis edilebileceği gibi sade de tüketiliyor.
